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13 dicembre 2018

Pizza, champagne e la laurea in cuocologia: alla scoperta di Mattia Marinoni,  superchef dell’Hostaria Dolce Vita di Palazzolo [FOTOGALLERY]


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Il primo incontro con Mattia Marinoni, chef e proprietario dell’ HOSTARIA DOLCE VITA di Palazzolo sull’Oglio, è stato tutto mentale. Tra un tagliolino ai porcini e l’altro cercavo d’immaginare che aspetto potesse avere il suo creatore. Un po’ come quando immagini l’autore di un libro che ti piace tanto senza averlo mai visto nemmeno in copertina. 
E come spesso accade le due figure non combaciano quasi mai: lo chef che si aggira tra i tavoli è giovane, sorridente e alla mano.
Al suo fianco, Greta, sua moglie che accoglie i clienti e gestisce la sala. E’ proprio a Greta che chiedo qualche informazione sui primi passi di Mattia:
“Quando ha scoperto di avere questa passione per la cucina?”
“Sin da piccolo” mi risponde “diceva di volersi laureare in cuocologia” (ride)
“E chi cucinava bene in casa? Sua mamma? Da chi ha imparato?”
“No, sua nonna. Stava molto con i suoi nonni. La più brava era sua nonna. Ha imparato da lei”
Tra una domanda e l’altra scopro che L’HOSTARIA DOLCE VITA esiste dal 2000 e dal 2012 subentrano nella gestione Mattia e Greta che aggiungono:
“Non abbiamo modificato il nome, anche se una mezza idea ce l’avevamo. Dolce Vita ci piaceva. Era elegante, ci rappresentava e il riferimento a Fellini non guastava.”
L’ HOSTARIA ha sempre lavorato molto, sia a pranzo che a cena, raffinando le tecniche di preparazione del cibo e rinnovando, proprio poche settimane fa, gli ambienti nel nome della semplicità e raffinatezza. Gli stessi binari sui quali lo chef Mattia ha impostato la sua cucina. Dispone, inoltre, di una scelta enologica molto interessante con etichette della Franciacorta, della Lombardia ma anche del resto d’Italia e delle importanti zone vinicole francesi.
Quando hai iniziato a lavorare in cucina?” gli chiedo.
“Ho iniziato a 14 anni, i miei zii avevano una pizzeria a Calcio e davo una mano in cucina. Poi ho fatto la scuola alberghiera, volevo diventare cuoco.”
“La gavetta dove l’hai fatta?”
“Al Resort “Ai Cappuccini” e al ristorante “La Quadra” di Cologne”
“E poi Dolce Vita?
“Esattamente”
“Come procede?”
“Molto bene, sono contento che si parli bene della mia cucina, ci mettiamo molto impegno e lavoriamo su materie prime di ottima qualità, studiando sempre nuove tecniche di cottura e nuove ricette da proporre alla nostra clientela”
“Locale rinnovato, e, da quel che vedo, anche menù rinnovato. Quali le novità?”
“Alcune novità sono le pappardelle al vino rosso, lumache bourguignonne, tortelli (pasta fresca) ripieni di astice e ricci di mare, petto d’anatra con fichi e vino rosso, trancio di baccalà con tuorlo d’uovo in olio cottura su julienne di zucchine, sformatino di piselli, seppioline spadellate e pomodoro confit, polpo scottato con tartufo e lenticchie e gnocchetti di zucca su vellutata di taleggio, amaretto e chips di pancetta. Oltre alla vasta scelta di carne, nostro cavallo di battaglia, da un anno abbiamo in menù diversi piatti a base di pesce.”
“A chi ti ispiri? Cracco?”
“No, no. Preferisco Cannavacciuolo. Ci mette tanta passione, è preparatissimo e ha l’abilità di creare prelibatezze con pochi ingredienti. Preferisco lui.”
“Cibo preferito?”
“Pizza.” (ride)

 
 
“Pizza?”
“Sai quando cucini continuamente le stesse cose, a fine servizio hai voglia di mangiare altro. Ah, e champagne. Mi piace molto”“Progetti futuri? Altre novità che puoi svelarci?”
“Beh, lo stiamo facendo con successo da un po’ di tempo, e continueremo su questa strada. Mi riferisco alle serate a tema, una sera al mese. La prossima avrà come tema la pizza gourmet, la scrocchiarella.”
“E a pranzo confermato il menu’ veloce?
“Si, ormai abbiamo una clientela affezionata sia a pranzo che a cena. Di mattina si tratta per lo più di pranzi di lavoro. Quindi un menù più snello e anche economicamente più accessibile.” (si allontana e ritorna con 5-6 portate)
“No, ma sono per noi?”
“Certo, prego, favorite”
 
In quel preciso istante è terminata l’intervista. Corrado ha posato la macchina fotografica, Emma la penna e ci siamo seduti tra una risata e l’altra tutti insieme per una cena indimenticabile e deliziosa.Alla prossima intervista!
 
Greta, Mattia e lo staff dell’Hostaria dolce vita vi aspettano tutti i giorni, esclusa la domenica, in via Matteotti 119.
Domenica apertura solo su prenotazione per eventi e cerimonie  anche in location esterne in Franciacorta.

 

Foto di Corrado Chiari

(e un grazie speciale per gli appunti preziosissimi a Emma 😉 )

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